Vegetarian Γεμιστά κολοκυθάκια με μανιτάρια

Vegetarian Γεμιστά Κολοκυθάκια με μανιτάρια. Μια εναλλακτική πρόταση τύπου ”πίτσας”. Αντικαθιστούμε τη ζύμη χρησιμοποιώντας για βάση κολοκυθάκια και γεμίζουμε με υλικά πίτσας της επιλογής μας. Στη συγκεκριμένη συνταγή η γέμιση αποτελείται από μανιτάρια και ψιλοκομμένη ντομάτα. Στη συνέχεια καλύπτουμε με κίτρινο τυρί (εδώ χρησιμοποιήθηκε νηστίσιμο) και ψιλοκομμένη πιπεριά. Σαν δεύτερη επιλογή καλύπτουμε με τυρί κρέμα τύπου Philadelphia (light), ντομάτα και ψιλοκομμένη πιπεριά. Ιδανική χορταστική επιλογή βραδινού μόνο με 168 θερμίδες ανά μερίδα (το 1 τεμάχιο)

Υλικά

2 Κολοκυθάκια μεσαία
400γρ μανιτάρια
1/2 φλυτζάνι ψιλοκομμένη ντομάτα
αλάτι
πιπέρι
πάπρικα
1 πιπεριά κόκκινη
2 κ.σ. ελαιόλαδο

Για την επικάλυψη

2 φέτες νηστίσιμο τυρί
2-3 κ.σ. τυρί κρέμα τύπου Philadelpia (light)
2 κ.σ ψιλοκομμένη ντομάτα
ψιλοκομμένη πιπεριά κόκκινη
ψιλοκομμένος μαϊντανός

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^oC στον αέρα.

Κόβουμε τα κολοκυθάκια στη μέση κατά μήκος, αφαιρούμε το εσωτερικό τους ,το ψιλοκόβουμε , και κρατάμε το υλικό σε ένα μπόλ.

Τοποθετούμε τα κολοκυθάκια σε λαδόκολλα μέσα σε ένα ταψί και αλοτοπιπερώνουμε. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και τα ψήνουμε για 10-15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια τα βγάζουμε από το φούρνο για να τα γεμίσουμε με τη γέμιση μας

Για τη Γέμιση

Σε ένα τηγάνι βάζουμε 1 κ.σ λάδι και σοτάρουμε το υλικό από τα κολοκυθάκια που έχουμε κρατήσει στο μπόλ με τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και την πιπεριά (5-10 λεπτά). Στη συνέχεια προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα, ανακατεύουμε βάζοντας αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι να φύγει η υγρασία.